نستهل الحديث في هذا العدد من مجلتنا الغراء –التغذية والصحة – عن غذاء وظيفي جديد قديم ، جديد في معرفة العلم لحديث لأهميته وقيمته الغذائية و فوائده الصحية، وقديم في تناولنا واستهلاكنا له كأحد أهموقبل البدء بالحديث عن اللبن . Yog(h)urt منتجات الألبان في منطقتن ا الجغر افية، ألا وهو اللبن الرائبلرائب تجدر الإشارة إلى أن كلمة “لبن” في اللغة يقصد ا الحليب، ومصداق ذلك قول الحق تبارك وتعالى فيسورة النحل : {وإِنَّ َل ُ كم فِي الأَنعامِ َلعِبرةً نسقِي ُ كم م ما فِي ب ُ طونِهِ مِن بينِ فَرثٍ ودمٍ لَّبناً خالِصاً سآئِغاًمن إضافة كلمة “رائب ” أو Yogurt لِل شارِبِين }( 66 )، فلا بد عند الحديث عن اللبن المخمر أو الرائب. Milk “مخمر” لتمييزه عن اللبن الطبيعي غير المخمر، وهو الحليب
يعود تاريخ اللبن الرائب إلى حوالي 800 سنة بعد الميلاد، ويعتقد أن الأتراك هم أول من أنتج هذاالغذاء، إذ هد اهم الله –عزوجل- إلى التعرف على وسيلة فاعلة وناجعة في حفظ اللبن (الحليب) عن طريقاللبن الرائب على أنه أحد منتجات الحليب Codex Alimentarius تخميره. وتعرف لجنة دستور الغذاءLactobacillus المتخثرة والناتجة عن تخمر الحليب وإنتاج حمض اللبن (اللاكتيك) بفعل بكتيريا من نوعو م ا يعرف ببكتيريا حمض bulgaricus and Streptococcus thermophilus ويصنع اللبن الرائب عن طريق غلي الحليب ثم إضافة البادئة .Lactic Aid Bacteria (LAB) اللبنالبكتيرية (الروبة)، ثم حضن الحليب المراد تخميره في حاضنات مدفأة (على المستوى التجاري)، أو تغطية وعاءالحليب المروب وحفظه في مكان دافيء (على المستوى المترلي)، وذلك لتحفيز عملية التخمر البكتيري لسكرالحليب (اللاكتوز) وتحويله إلى حمض اللبن (اللاكتيك)، حيث يسهم إنتاج الحمض في زيادة الحموضة ومن ثمحصول التخثر لبروتين الحليب (الكازين)، فيتحول الحليب من الشكل السائل إلى الشكل الهلامي.القيمة الغذائية للبن الرائب